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Ha forma ovale allungata simile a quella di un salamino, colore marrone
scuro, sapore dolciastro e intenso odore di spezie. La consistenza inizialmente
è morbida e un po’ viscida al tatto, ma indurisce con la
stagionatura.
Il sangue di maiale, una volta cotto, viene raffreddato, filtrato e mischiato
a uva sultanina, spezie, sale e ciccioli di maiale cotti. L’impasto,
insaccato in budello naturale, viene fatto cuocere in acqua bollente fino
al raggiungimento della giusta consistenza e infine sottoposto a raffreddamento.
Il mallegato pisano deve la sua tipicità alla tradizionale tecnica
di trasformazione e al suo particolare aspetto. Si consuma fresco, senza
alcuna stagionatura, tagliato a fettine come gli altri salumi.
Tutta la provincia di Pisa è interessata alla produzione di questo
salume, sono coinvolte tutte le aziende dove si allevano artigianalmente
suini.Il mallegato viene comunque prodotto anche nei salumifici di Bientina,
Calci, Montopoli in Val d’Arno.
| Territorio interessato alla produzione |
Si produce nella zona di San Miniato (provincia
di Pisa) e, con alcune varianti, in tutta la Toscana. |
| Produzione in atto |
Attiva. |
| Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Utensili da cucina
• Contenitori
per l’impasto
• Locale di lavorazione
•
Cella frigorifera |
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